Linea guida manuali di corretta prassi operativa HACCP

Linea-guida per l’elaborazione e lo sviluppo dei manuali di corretta prassi operativa / Ed. Rev. 1.0 / 2017

ID 3690 | 08.02.2021

La presente versione costituisce la prima revisione (Rev. 1.0) dopo la pubblicazione del 2011 (Rev 0.0) della Linea Guida sviluppata dal Tavolo di lavoro a cui partecipano rappresentanti dell’Istituto Superiore di Sanità e del Ministero della Salute coinvolti nel processo di valutazione e successiva validazione dei manuali nazionali di corretta prassi operativa in materia di igiene e di applicazione dei principi del sistema HACCP (d’ora in avanti “Manuali”) elaborati ai sensi del Regolamento CE 852/2004 (d’ora in avanti “Regolamento”). La presente linea-guida è pubblicata anche sul portale del Ministero della Salute (Area tematica “Sicurezza Alimentare”- “Manuali GHP”) dal quale può essere scaricata in allegato.

Scopo della guida

Il Regolamento assegna agli Stati Membri il compito di promuovere l’elaborazione dei Manuali e ne incoraggia la divulgazione e l’uso. Nonostante la predisposizione e l’adozione dei Manuali abbiano carattere volontario, è importante che i settori dell’industria alimentare ne assicurino la redazione e la divulgazione e che gli operatori del settore alimentare (OSA, le persone fisiche o giuridiche responsabili di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nelle imprese alimentari poste sotto il loro controllo) li utilizzino in modo da essere facilitati nell’osservanza degli obblighi normativi pertinenti. I Manuali devono essere funzionali per i settori cui sono destinati, precisi nei riferimenti e facilmente comprensibili ed applicabili dagli OSA, così da costituire uno strumento atto a favorire l’osservanza degli art. 3, 4 e 5 del Regolamento, nonché gli allegati I e II richiamati nell’articolo 4 del Regolamento stesso. I Manuali devono rappresentare un valido riferimento per favorire l’implementazione e l’applicazione dei cosiddetti di Programmi di Prerequisiti (PreRequisite Program, PRP⁽¹⁾ ) e nella filiera della produzione post primaria la base per elaborare le procedure connesse al sistema HACCP.

In relazione agli argomenti di cui sopra, è necessario fare riferimento alla Comunicazione della Commissione (2016/C 278/01) relativa all’attuazione dei sistemi di gestione per la sicurezza alimentare riguardanti i programmi di prerequisiti (PRP) e le procedure basate sui principi del sistema HACCP, compresa l’agevolazione/la flessibilità in materia di attuazione in determinate imprese alimentari (di seguito Comunicazione). L’UE in materia di PRP e di procedure basate sul sistema HACCP, offre orientamenti pratici in merito a:

i) legame tra PRP e procedure basate sul sistema HACCP nel quadro del sistema europeo di gestione per la sicurezza alimentare (Food Safety Management System - FSMS), cui gli OSA sono tenuti a conformarsi;

ii) applicazione dei PRP; applicazione delle procedure (classiche) basate sul sistema HACCP; flessibilità prevista dalla normativa dell’UE per determinati stabilimenti del settore alimentare con riguardo all’applicazione dei PRP e delle procedure basate sui principi del sistema HACCP. Da un punto di vista procedurale, il Regolamento prevede che gli Stati Membri valutino i Manuali al fine di verificarne la conformità alle disposizioni previste nel Regolamento stesso. Considerato quanto sopra, la presente linea-guida ha lo scopo di fornire ai settori dell’industria alimentare, cui viene riconosciuto il compito di redigere i Manuali, indicazioni in merito alla loro elaborazione; essa non ha valore giuridico, ma costituisce uno strumento informativo e di indirizzo generale.

Il Ministero della Salute valuterà l’opportunità di procedere alla validazione di più Manuali distinti nell’ambito di uno stesso comparto/filiera produttiva; ad esempio nel caso in cui questi vengano presentati da settori particolarmente circoscritti dell’industria alimentare e se nel comparto/filiera di interesse esista almeno un Manuale che costituisca una fonte di riferimento ritenuta valida.

⁽¹⁾ I prerequisiti o programmi di prerequisiti sono procedure intese a controllare le condizioni operative di uno stabilimento, al fine di ottenere condizioni generali ottimali per la produzione di alimenti sicuri. Le principali procedure riguardano: la pulizia e disinfezione (GHP); le buone prassi di fabbricazione (GMP), la manutenzione delle strutture e degli impianti; le corrette prassi agricole; il controllo degli animali infestanti; la gestione dei rifiuti; la formazione del personale, ecc. La definizione di programmi di prerequisiti (PRP) è riportata nella norma UNI EN ISO 22000:2018.

Ministero della salute
Rev. 1.0 2017
Rev. 0.0 2011

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