Linee guida applicazione autocontrollo con procedura semplificata HACCP / ER

Linee guida tecniche per l'applicazione dell'autocontrollo con procedura semplificata del Sistema HACCP - Regione Emilia Romagna

ID 21213 | 21.01.2024 / In allegato

Delibera Regione Emilia Romagna n. 1869 del 17.11.2008

Semplificazione del Sistema HACCP per alcune imprese del settore alimentare

LA GIUNTA DELLA REGIONE EMILIA-ROMAGNA

Visto il Regolamento (CE) n. 178/2002 del Parlamento Europeo e del Consiglio, del 28 gennaio 2002, che stabilisce i principi ed i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'Autorita' europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare;

visto il DLgs 6 novembre 2007, n. 193 che, recependo la direttiva 2004/41/CE relativa ai controlli in materia di sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimo settore, abroga alcune normative del settore tra cui il DLgs 26 maggio 1997, n. 155 (autocontrollo);

considerato che la propria delibera della Regione Emilia-Romagna 717/00, che consentiva l'adozione di procedure semplificate del Sistema HACCP per alcune tipologie di industrie alimentari, conseguentemente all'abrogazione del DLgs 155/97 risulta inapplicabile;

visto il Regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio, del 29 aprile 2004, sull'igiene dei prodotti alimentari, e successive modificazioni ed in particolare:

- il punto 15 dei considerando secondo cui "I requisiti del Sistema HACCP dovrebbero tener conto dei principi contenuti nel Codex Alimentarius. Essi dovrebbero essere abbastanza flessibili per poter essere applicati in qualsiasi situazione, anche nelle piccole imprese.

In particolare, e' necessario riconoscere che in talune imprese alimentari non e' possibile identificare punti critici di controllo e che, in alcuni casi, le prassi in materia di igiene possono sostituire la sorveglianza dei punti critici di controllo.

Analogamente, il requisito di stabilire "limiti critici" non implica la necessita' di fissare un limite critico numerico in ciascun caso. Inoltre, il requisito di conservare documenti deve essere flessibile onde evitare oneri inutili per le imprese molto piccole";

- il comma 1 dell'art. 5 che stabilisce che le procedure debbono essere basate sui principi HACCP;
- il comma 2 dell'art. 5 con cui viene stabilito che la documentazione e registrazione debbono essere adeguate alla natura e dimensioni dell'impresa alimentare;
- il comma 5 dell'art. 5 che permette l'adozione da parte degli operatori del settore alimentare di manuali (nazionali - comunitari) al fine di facilitare l'implementazione dei requisiti HACCP. Questa possibilita' include l'utilizzo di manuali per l'applicazione dei principi del Sistema HACCP;
- l'Allegato 1 che prevede gli obblighi cui sono tenuti i produttori primari ai requisiti generali in materia d'igiene;

viste le Linee guida della Commissione comunitaria del 16/11/2005 sull'applicazione delle procedure basate sui principi dell'HACCP e alla semplificazione della loro attuazione in talune imprese alimentari;

ravvisata l'esigenza di favorire l'applicazione consapevole e sostanziale di sistemi di autocontrollo semplici, essenziali e compatibili con le dimensioni aziendali;

valutato che per alcune tipologie di imprese del settore alimentare la definizione analitica delle procedure per "linea di prodotto" e la sistematica registrazione del monitoraggio continuo dei punti di controllo critico, con conservazione della relativa documentazione, puo' costituire un appesantimento procedurale e formale, con evidenti limiti di significativita' e compatibilita' operativa;

dato atto, ai sensi dell'art. 37, comma 4 della L.R. 43/01 e successive modificazioni e della propria deliberazione 450/07, del parere di regolarita' amministrativa espresso dal Direttore generale Sanita' e Politiche sociali, dott. Leonida Grisendi;

su proposta dell'Assessore alle Politiche per la salute; a voti unanimi e palesi, delibera:

1) Per l'adozione di procedure semplificate del Sistema "Hazard analysis and critical control points" (HACCP), secondo le Linee guida tecniche riportate nell'Allegato 1, che costituisce parte integrante della presente delibera, sono individuate le seguenti tipologie di imprese alimentari:

- settori alimentari che non svolgono alcuna attivita' di preparazione, produzione o trasformazione di prodotti alimentari, oppure che svolgono semplici operazioni di preparazione degli alimenti;
- settori alimentari, in cui la manipolazione degli alimenti segue procedure consolidate, che costituiscono spesso parte della normale formazione professionale degli operatori del settore in questione;

2) sono escluse dalla semplificazione all'attuazione dei principi del Sistema HACCP le imprese alimentari non espressamente ricomprese nella tabella di cui all'allegato tecnico alla presente delibera;
3) di pubblicare la presente deliberazione ed il relativo allegato nel Bollettino Ufficiale della Regione Emilia-Romagna.

ALLEGATO

Linee guida tecniche per l'applicazione dell'autocontrollo con procedura semplificata del Sistema HACCP

Il Regolamento (CE) 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari, sancisce che gli operatori del settore alimentare (ogni persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni di legge nell'impresa alimentare posta sotto il suo controllo), devono garantire che la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione, dei prodotti alimentari siano effettuati in modo igienico.

Appare evidente, senza entrare nel merito del campo di applicazione, come le strutture soggette alle regole definite dal regolamento siano estremamente differenti, con problematiche e livelli di rischio igienico sanitari scarsamente riconducibili a modelli predefiniti.

Il medesimo regolamento, all'art. 5, stabilisce che gli operatori del settore alimentare predispongano, attuino e mantengano una o piu' procedure permanenti, basati sui principi HACCP (identificazione dei pericoli, dei punti critici di controllo e dei relativi limiti critici, di sistemi di sorveglianza efficaci, di azioni correttive nonche' opportune verifiche e registrazioni).

I sette principi del Sistema HACCP possono essere applicati a qualsiasi segmento della filiera alimentare, anche se deve essere prevista una flessibilita' che conduce ad una applicazione semplificata per alcune imprese alimentari.

In particolare, nel caso in cui le prescrizioni di base (pre-requisiti), integrate o meno da manuali di corretta prassi operativa, conseguono l'obiettivo del controllo dei pericoli alimentari, si deve considerare, sulla base del principio di proporzionalita', che gli obblighi sanciti in forza delle norme sull'igiene degli alimenti sono stati soddisfatti e che non vi e' alcuna necessita' di applicare l'obbligo di predisporre, attuare e mantenere una procedura permanente basata sui sette principi del Sistema HACCP.

Sulla base delle indicazioni fornite dalle Linee guida comunitarie sulla semplificazione citate in premessa, per l'adozione di procedure semplificate del Sistema HACCP, sono individuate le seguenti tipologie:

a) settori alimentari che non svolgono alcuna attivita' di preparazione, produzione o trasformazione di prodotti alimentari, oppure che svolgono semplici operazioni di preparazione degli alimenti;
b) settori alimentari, in cui la manipolazione degli alimenti segue procedure consolidate, che costituiscono spesso parte della normale formazione professionale degli operatori del settore in questione.

[...]

Il Servizio Veterinario e Igiene degli alimenti della Regione Emilia-Romagna si riserva la possibilita' di individuare, a seguito di una valutazione dell'analisi del rischio, ulteriori tipologie d attivita' cui consentire l'adozione di procedure semplificate per la gestione dell'autocontrollo.

Un'applicazione flessibile e semplificata dei principi del Sistema HACCP deve tenere in considerazione, in particolare:

- la natura dei processi;
- la dimensione dell'impresa alimentare.

Tale semplificazione prevede che a seguito dell'applicazione dell'analisi dei pericoli al processo considerato, la gestione degli stessi avvenga attraverso la predisposizione e l'applicazione da parte dell'impresa alimentare di procedure di controllo basate sull'applicazione di misure igieniche di base (pre-requisiti).

I principali prerequisiti da considerare sono:

- Requisiti infrastrutturali e attrezzature compresa la manutenzione.
- Requisiti delle materie prime e qualifica fornitori.
- La corretta manipolazione dell'alimento (incluso il confezionamento e il trasporto) igiene della lavorazione.
- Gestione dei rifiuti e corretta gestione degli scarti di lavorazione.
- Procedure di controllo degli infestanti.
- Procedure igieniche (pulizia e disinfezione).
- Qualita' dell'acqua (modalita' di approvvigionamento idrico).
- Controllo delle temperature e mantenimento della catena del freddo.
- Igiene del personale: piano di igiene del personale articolato in igiene dell'abbigliamento, sistemi di lavaggio delle mani, norme comportamentali per il personale. Salute del personale.
- Formazione: piano di formazione del personale che preveda la partecipazione con verifica apprendimento a corsi interni/esterni all'azienda, addestramento con affiancamento.

Tali prerequisiti sono diretti a controllare i pericoli in maniera generale, la rintracciabilita' (articolo 18 del Regolamento (CE) n. 178/2002) e il ritiro degli alimenti e l'obbligo di informazione delle Autorita' competenti (articolo 19 del Regolamento (CE) n. 178/2002), pur non figurando tra i prerequisiti devono essere, comunque, considerate prescrizioni di base.

I Manuali di corretta prassi operativa in materia di igiene e per l'applicazione dei principi del Sistema HACCP, elaborati e diffusi a norma degli artt. 7, 8 e 9 del Regolamento CE n. 852/04, costituiscono uno strumento prezioso per aiutare gli operatori del settore alimentare nell'osservanza delle norme di igiene a tutti i livelli della catena alimentare e nell'applicazione dei principi del Sistema HACCP.

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Fonte: Regione Emilia Romagna

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