Aspetti igienici degli acciai inossidabili

Aspetti igienici degli acciai inossidabili

ID 12071 | 18.11.2020 / Documento di lavoro completo allegato

Documento di approfondimento sull’igiene delle macchine e delle attrezzature del settore alimentare.

L'igiene delle macchine e delle attrezzature del settore alimentare, dipende, oltre dalla corretta progettazione e al corretto utilizzo degli stessi, dai materiali con i quali vengono costruiti.
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Gli aspetti igienici degli acciai inossidabili

Il concetto di igiene per tutto ciò che si riferisce alla manipolazione di sostanze di uso alimentare è diventato fondamentale col graduale passaggio dalla fase artigianale a quella industriale di tutte le operazioni che, partendo dalla raccolta, conducono alla produzione, al confezionamento e, infine, alla distribuzione delle derrate.

La ragione è ovvia: in una società sempre più "di massa", come quella moderna, tutte le attività dell'uomo producono effetti di vasta portata e allora anche trasformare e distribuire grandi quantità di alimenti moltiplica ed esalta gli aspetti e i problemi igienici connessi, perché un errore dovuto a mancanza di igiene potrebbe non rimanere limitato, come una volta era possibile, alla famiglia o a una piccola comunità, ma potrebbe ricadere su intere popolazioni. Si presentano così tre aspetti fondamentali, strettamente interdipendenti:

Riferendoci in particolare all'igiene degli impianti, oltre alla corretta progettazione ed al corretto utilizzo degli stessi, la garanzia dell'igienicità viene, in prima battuta, dai materiali stessi con i quali viene costruito il generico impianto alimentare.

L'igienicità di un materiale

L'igienicità di un materiale, in generale, può essere definita come una serie di combinazioni coordinate dei seguenti parametri:

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Comportamento alla cessione

Per quanto riguarda la cessione di elementi di acciaio inossidabile sono state condotte delle prove sistematiche presso l'Istituto Superiore di Sanità, sia operando su acciai inossidabili al solo cromo come l'AISI430, sia su acciai inossidabili al cromo nichel del tipo AISI 304.

Le molteplici applicazioni in tutti i settori della manipolazione, del trattamento, dello stoccaggio e del trasporto delle sostanze alimentari che va dalla macellazione al trattamento dei succhi di frutta e delle conserve vegetali, alla produzione della birra, del vino e delle bevande gassate, nonché al loro trasporto; o la sostituzione di altri materiali tradizionalmente impiegati con gli acciai inossidabili nella costruzione di nuovi impianti, sembrano la migliore testimonianza dell'ottimo comportamento di questi materiali alla cessione.

L'impiego degli stessi nella produzione farmaceutica, nel trattamento delle vitamine e in tutti quei processi dove l'inerzia del materiale degli impianti è essenziale ne sono un'ulteriore conferma.

Anche negli Stati Uniti sono effettuati lavori sperimentali sul comportamento portamento di alcuni metalli e leghe con vini e succhi d'uva, che hanno dato risultati molto positivi per gli acciai inossidabili.

La tabella 1 mostra per alcuni tipi di impianti e di recipienti la perdita in peso dei diversi materiali sperimentati.

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Fenomeni corrosivi

Fig. 3 – Pitting | Vaiolatura

Fig. 4 – Analisi micrografica

Fig. 5 – Crevice esempio 1

Fig. 6 – Crevice esempio 2

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segue in allegato

Fonti
Centro Inox / Ing. Fausto Capelli

Certifico Srl - IT | Rev. 0.0 2020
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