“Esposizione del consumatore all’alluminio derivante dal contatto alimentare”: elementi di valutazione del rischio e indicazioni per un uso corretto dei materiali a contatto con gli alimenti.
Parere n. 19 del 3 Maggio 2017 Ministero della Salute - Sezione Sicurezza Alimentare - CNSA (Comitato Nazionale Per La Sicurezza Alimentare)
Vedi Aggiornamento Parere CNSA 30.01.2019
La Direzione generale dell’igiene e la sicurezza degli alimenti e la nutrizione (DGISAN) del Ministero della salute, tenuto conto dei risultati dello “Studio dell’esposizione del consumatore all’alluminio derivante dal contatto alimentare”, svolto dal Laboratorio nazionale di riferimento dei materiali a contatto con gli alimenti dell’Istituto superiore di sanità (ISS), ha chiesto al Comitato nazionale per la sicurezza alimentare, Sezione di Sicurezza alimentare, di esprimere un parere circa la valutazione del rischio derivante dall’utilizzo di materiali a contatto alimentare costituiti da alluminio e sue leghe, per categorie di popolazione particolarmente vulnerabili (bambini e anziani).
Tale parere è finalizzato, tra l’altro, a fornire alla Direzione generale competente per la gestione del rischio nella catena degli alimenti, le indicazioni per un corretto utilizzo di tali materiali a contatto con gli alimenti.
L’Alluminio, onnipresente nella nostra vita quotidiana, è uno dei metalli con riconosciuta potenziale pericolosità per la nostra salute, anche considerando la presenza diffusa in molti alimenti e in molti altri prodotti di consumo.
L'alluminio interferisce con diversi processi biologici (stress ossidativo cellulare, metabolismo del calcio, etc.), pertanto può indurre effetti tossici in diversi organi e sistemi: il tessuto nervoso è il bersaglio più vulnerabile. L'alluminio ha una biodisponibilità orale molto bassa nei soggetti sani anche se, per contro, la dose assorbita ha una certa capacità di bioaccumulo. L'escrezione avviene essenzialmente tramite il rene; il bioaccumulo, e quindi la tossicità, dell'alluminio è nettamente maggiore nei soggetti con funzionalità renale immatura o diminuita (bambini piccoli, anziani, nefropatici).
Gli effetti sul sistema nervoso centrale e sul tessuto osseo sono principalmente osservati in soggetti a rischio esposti all’accumulo di grandi quantità di alluminio (pazienti con insufficienza renale, in dialisi, sottoposti a nutrizione parenterale, professionalmente esposte, ecc.). Diversi studi in passato suggerivano che l'alluminio, per la sua neurotossicità, potesse contribuire all’insorgenza della malattia di Alzheimer e di altre malattie neurodegenerative. Le più recenti pubblicazioni non hanno prodotto dati a sostegno del diretto coinvolgimento dell’alluminio nella genesi dell’Alzheimer. Per contro l'alluminio può aumentare la morte neuronale e lo stress ossidativo a livello cerebrale; per cui non va escluso un ruolo nell'aggravare o accelerare i sintomi e l'insorgenza di patologie neurodegenerative umane.
Sulla base degli effetti neurotossici EFSA ha definito una dose settimanale tollerabile (TWI) pari a 1 mg/kg p.c./settimana, corrispondente a 20 e 70 mg di allumino/settimana, rispettivamente, per un bambino di 20 kg e per un adulto di 70 kg.
La via primaria di esposizione all'alluminio per la popolazione generale è quella alimentare. La sua concentrazione negli alimenti può derivare da un background naturale o da emissioni ambientali; vi è inoltre un utilizzo di additivi alimentari a base di alluminio, che però è stato drasticamente ridotto a partire dal 2011. Attualmente il principale fattore direttamente prevenibile è la contaminazione del cibo per contatto, ad esempio, per fenomeni migrazionali da utensili per la cottura o imballaggi; per quanto generalmente modesta, la migrazione diventa particolarmente marcata quando i materiali a base
di alluminio vengono in contatto con cibi acidi (ad es. contenenti acido citrico) o contenenti sale.
Alcuni studi effettuati con alimenti avvolti in fogli di alluminio e sottoposti a differenti tipi di cottura (in forno e grigliati sulla carbonella) hanno dimostrato che l’elevata temperatura comporta l’aumento della concentrazione dell’alluminio nell’alimento.
I dati disponibili indicano che i cereali e prodotti a base di cereali, verdure, bevande e formule per lattanti sono i principali determinanti dell'esposizione alimentare all’alluminio. L’acqua potabile rappresenta una fonte di esposizione secondaria.
Un’ulteriore esposizione può derivare da medicinali e prodotti di consumo (ad es., prodotti per la cura personale) che contengono composti dell’alluminio.
Il parere di EFSA “Safety of aluminium from dietary intake 1” pubblicato il 22 maggio 2008, riporta che, studi condotti negli ultimi anni in diversi Paesi europei, hanno stimato che l’esposizione alimentare media di un adulto all’alluminio è compresa tra 0.2 e 1.5 mg/kg p.c. per settimana. Nei bambini e nei giovani l’esposizione è più alta, variando da 0.7 a 2.3 mg/kg p.c. per settimana. Anche se i livelli di esposizione attuali potrebbero essere minori, i dati indicano una significativa probabilità di superamento della TWI, anche considerando l'esposizione aggiuntiva attraverso i prodotti di consumo. Tuttavia, va tenuto conto che, riguardo all’esposizione complessiva all’ alluminio contenuto nei materiali a contatto, si impongono alcune considerazioni:
a) esso è difficile da quantificare e verosimilmente molto variabile in funzione delle modalità di uso;
b) i materiali a contatto con gli alimenti contribuiscono comunque ad una esposizione aggregata (da più fonti), verosimilmente in modo significativo;
c) essendo il rilascio di alluminio dai materiali a contatto dipendente dalle modalità di uso, si tratta di una fonte di esposizione che può essere drasticamente ridotta da azioni preventive nella preparazione commerciale degli alimenti.
L'uso non corretto di materiale a base di alluminio non protetto può rappresentare una fonte importante di esposizione al metallo. Pertanto, è opportuno evitare il contatto con alimenti acidi e/o salati, per tempi e temperature elevati e, al fine di ridurre i rischi di migrazione, molte aziende produttrici utilizzano l’alluminio anodizzato, in cui uno strato protettivo di ossido di alluminio sigilla la superficie e impedisce il rilascio di molecole di alluminio.
Tuttavia, considerando che i materiali a contatto non sono l'unica fonte di esposizione alimentare ad alluminio, sarebbe opportuno controllare:
- il rispetto delle normative sull'uso di additivi a base di alluminio negli alimenti (sia prodotti in Italia che importati);
- valutare, se del caso, l'opportunità di un aggiornamento in senso ulteriormente restrittivo della normativa;
- eventuali fonti di emissione nell'ambiente con conseguente rischio di contaminazione della catena alimentare.
Pertanto sarebbe utile fornire adeguate informazioni per controllare e ridurre l'esposizione alimentare ad alluminio dovuta alla produzione e preparazione degli alimenti in ambito sia domestico sia di impresa.
Fonte: Ministero della Salute
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