Aspetti igienici degli acciai inossidabili
ID 12071 | 18.11.2020 / Documento di lavoro completo allegato
Documento di approfondimento sull’igiene delle macchine e delle attrezzature del settore alimentare.
L'igiene delle macchine e delle attrezzature del settore alimentare, dipende, oltre dalla corretta progettazione e al corretto utilizzo degli stessi, dai materiali con i quali vengono costruiti.
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Gli aspetti igienici degli acciai inossidabili
Il concetto di igiene per tutto ciò che si riferisce alla manipolazione di sostanze di uso alimentare è diventato fondamentale col graduale passaggio dalla fase artigianale a quella industriale di tutte le operazioni che, partendo dalla raccolta, conducono alla produzione, al confezionamento e, infine, alla distribuzione delle derrate.
La ragione è ovvia: in una società sempre più "di massa", come quella moderna, tutte le attività dell'uomo producono effetti di vasta portata e allora anche trasformare e distribuire grandi quantità di alimenti moltiplica ed esalta gli aspetti e i problemi igienici connessi, perché un errore dovuto a mancanza di igiene potrebbe non rimanere limitato, come una volta era possibile, alla famiglia o a una piccola comunità, ma potrebbe ricadere su intere popolazioni. Si presentano così tre aspetti fondamentali, strettamente interdipendenti:
- igiene del personale e degli ambienti;
- igiene degli impianti.
Riferendoci in particolare all'igiene degli impianti, oltre alla corretta progettazione ed al corretto utilizzo degli stessi, la garanzia dell'igienicità viene, in prima battuta, dai materiali stessi con i quali viene costruito il generico impianto alimentare.
L'igienicità di un materiale
L'igienicità di un materiale, in generale, può essere definita come una serie di combinazioni coordinate dei seguenti parametri:
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Comportamento alla cessione
Per quanto riguarda la cessione di elementi di acciaio inossidabile sono state condotte delle prove sistematiche presso l'Istituto Superiore di Sanità, sia operando su acciai inossidabili al solo cromo come l'AISI430, sia su acciai inossidabili al cromo nichel del tipo AISI 304.
Le molteplici applicazioni in tutti i settori della manipolazione, del trattamento, dello stoccaggio e del trasporto delle sostanze alimentari che va dalla macellazione al trattamento dei succhi di frutta e delle conserve vegetali, alla produzione della birra, del vino e delle bevande gassate, nonché al loro trasporto; o la sostituzione di altri materiali tradizionalmente impiegati con gli acciai inossidabili nella costruzione di nuovi impianti, sembrano la migliore testimonianza dell'ottimo comportamento di questi materiali alla cessione.
L'impiego degli stessi nella produzione farmaceutica, nel trattamento delle vitamine e in tutti quei processi dove l'inerzia del materiale degli impianti è essenziale ne sono un'ulteriore conferma.
Anche negli Stati Uniti sono effettuati lavori sperimentali sul comportamento portamento di alcuni metalli e leghe con vini e succhi d'uva, che hanno dato risultati molto positivi per gli acciai inossidabili.
La tabella 1 mostra per alcuni tipi di impianti e di recipienti la perdita in peso dei diversi materiali sperimentati.
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Fenomeni corrosivi
È probabilmente il fenomeno corrosivo più conosciuto sugli acciai inossidabili.
Esso è causato da una lacerazione locale dello strato passivo, causata dall'azione di elementi fortemente attivanti quali ad esempio gli ioni doro (CI-) o fluoro (FI-). Sulla superficie si creano puntinature o vaioli (figura 3), che presentano un alone ed una cavità centrale (aree catodica e anodica). La vaiolaura può essere di tipo penetrante o cavernoso: nella foto di figura 4 vediamo un'analisi micrografica di una tipica corrosione per vaiolatura.
Fig. 3 – Pitting | Vaiolatura
Fig. 4 – Analisi micrografica
Per evitare questa corrosione è necessario scegliere leghe con elevati quantitativi di cromo, nichel e molibdeno che posseggono uno strato passivo più resistente.
È comunque consigliato evitare ambienti contenenti forti quantitativi di ioni doro ed alogenuri in genere.
Anche in questo tipico fenomeno corrosivo localizzato si lacera lo strato passivo a causa di una scarsa ossigenazione che si verifica in un interstizio o comunque, in zone di ristagno in presenza di una sostanza corrosiva.
La morfologia di tale fenomeno è rappresentata nelle figure 5 e 6.
Fig. 5 – Crevice esempio 1
Fig. 6 – Crevice esempio 2
Per evitare questa corrosione è necessario agire in sede preventiva, eliminando interstizi, meati o ristagni.
Laddove ciò non sia possibile è necessario utilizzare acciai inossidabili con strati passivi più resistenti (elevati tenori di cromo, nichel o molibdeno).
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segue in allegato
Fonti
Centro Inox / Ing. Fausto Capelli
Certifico Srl - IT | Rev. 0.0 2020
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Matrice Revisioni
| Rev. | Data | Oggetto | Autore |
| 0.0 | 18.11.2020 | --- | Certifico Srl |
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