L’articolo 4 del regolamento (CE) n. 852/2004 sull’igiene di tutti i prodotti alimentari impone agli operatori del set­tore alimentare (OSA) di rispettare i requisiti generali in materia d’igiene di cui agli allegati I e II del regolamento.

Tali requisiti sono integrati da requisiti specifici in materia di igiene per gli alimenti di origine animale, previsti dal regola­mento (CE) n. 853/2004. In un contesto internazionale (ad esempio OMS, FAO, Codex e ISO) tali requisiti costitui­scono i cosiddetti programmi di prerequisiti («prerequisite program» - PRP, si veda la definizione nell'appendice 1).

L’articolo 5 del regolamento (CE) n. 852/2004 impone agli OSA di predisporre, attuare e mantenere una procedura permanente basata sui principi del sistema dell’analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo («procedure basate sul sistema HACCP» o «sistema HACCP»). I principi del sistema HACCP sono generalmente considerati e internazionalmente riconosciuti uno strumento utile a consentire agli operatori del settore alimentare di controllare i pericoli inerenti agli alimenti.

Assieme ai principi stabiliti nel regolamento (CE) n. 178/2002 (analisi del rischio, principio di precauzione, traspa­renza/comunicazione, responsabilità primaria degli OSA e rintracciabilità), i due articoli summenzionati costituiscono la base giuridica del sistema europeo di gestione per la sicurezza alimentare («Food Safety Management System» - FSMS), cui gli OSA sono tenuti a conformarsi.

Il presente orientamento fa seguito alla «Relazione di sintesi sullo stato di attuazione del HACCP nell'UE e possibilità di miglioramento», redatta dall'Ufficio alimentare e veterinario (UAV) della direzione generale della Salute e della sicurezza alimentare. È stato in particolare ritenuto opportuno ampliare il documento di orientamento.

Piuttosto che concen­trarsi esclusivamente sulle procedure basate sul sistema HACCP, il presente documento di orientamento offre un approc­cio più integrato che abbraccia sia i PRP sia il sistema HACCP nel quadro di un FSMS, prevedendo la flessibilità per determinate aziende.

La Commissione ha tenuto diversi incontri con esperti degli Stati membri nell’intento di esaminare tali questioni e giungere a un accordo su di esse.

2. SCOPO

Scopo del presente documento è facilitare e armonizzare l’applicazione dei requisiti dell’UE in materia di PRP e di proce­dure basate sul sistema HACCP, offrendo orientamenti pratici:

- sul legame tra PRP e procedure basate sul sistema HACCP nel quadro di un FSMS;
- sull’applicazione dei PRP (allegato I)
- sull’applicazione delle procedure (classiche) basate sul sistema HACCP (allegato II);
- sulla flessibilità prevista dalla normativa dell’UE per determinati stabilimenti del settore alimentare con riguardo all'applicazione dei PRP e delle procedure basate sui principi del sistema HACCP (allegato III).

Visto il suo carattere generale, il documento è destinato prevalentemente alle autorità competenti per promuovere una comprensione comune dei requisiti di legge e aiuterà gli operatori del settore alimentare ad applicare i requisiti dell’UE una volta introdotti adattamenti specifici, fatta salva la responsabilità primaria degli OSA in materia di sicurezza alimentare.

Il documento può essere integrato da orientamenti a livello settoriale e nazionale ai fini della sua diretta applicazione in stabilimenti specifici.

3. LEGAMI TRA FSMS, PRP, GHP, GMP E SISTEMA HACCP

Nel complesso un FSMS è un sistema olistico di prevenzione, preparazione e attività di autocontrollo per la gestione della sicurezza e dell’igiene degli alimenti in un’impresa alimentare. Un FSMS andrebbe considerato come uno strumento pratico per controllare l’ambiente e il processo di produzione alimentare e garantire che i prodotti siano sicuri. Esso comprende:

- le corrette prassi igieniche (GHP, ad esempio pulizia e disinfezione adeguate, igiene personale) e le buone prassi di fabbricazione (GMP, ad esempio dosaggio corretto degli ingredienti, temperatura di trasformazione adeguata), deno­minate nel loro insieme PRP [attuazione dell’articolo 4 e degli allegati I e II del regolamento (CE) n. 852/2004, nonché disposizioni specifiche per prodotto di cui all’allegato III del regola­mento (CE) n. 853/2004. Nell’allegato I del presente documento sono forniti orientamenti generali al riguardo;

- le procedure basate sul sistema HACCP [attuazione dell’articolo 5 del regolamento (CE) n. 852/2004]. Nell'allegato II del presente documento sono forniti orientamenti generali al riguardo;

- altre politiche di gestione e comunicazione interattiva per garantire la rintracciabilità e sistemi di richiamo efficienti [applicazione delle procedure di cui al regolamento (CE) n. 178/2002]. Orientamenti in merito a queste procedure sono pubblicati in documenti distinti e non verranno esaminati ulteriormente in questa sede.

Prima di applicare le procedure basate sul sistema HACCP in una qualsiasi impresa l’operatore del settore alimentare (OSA) dovrebbe aver attuato i PRP. Anche la conformità con le procedure di cui al regolamento (CE) n. 178/2002 è un requisito fondamentale di un FSMS.

I suddetti elementi sono i pilastri di prevenzione e preparazione di ciascun FSMS e sono necessari per elaborare le procedure basate sul sistema HACCP.